Die Kunst des Kaffeekochens: die Barista-Academy der Röststätte
Die Röststätte bereitet in ihren Cafés nicht nur guten Kaffee zu. Sie bringt es auch anderen bei. Laien wie auch Profis lernen in der „Barista Academy” das Kaffeekochen. Wir waren bei einem Workshop dabei.
Ich habe in Bezug auf Kaffee mein bisheriges Leben verfehlt. Das ist die bittere Erkenntnis, die der Autor dieser Zeilen aus seinem Barista-Workshop davonträgt. Kaffee hatte ich bisher vor allem als Muntermacher geschätzt. Auf den Geschmack hatte ich, von Italien-Aufenthalten abgesehen, nicht allzu sehr geachtet.
Auch wenn der Kaffeekonsum in Deutschland steigt, auf mittlerweile fast vier Tassen pro Tag und Kopf, wissen die meisten Menschen nur wenig über die Kaffeepflanze, ihre Verarbeitung und Zubereitung. So ging es auch mir. Und das sollte sich ändern.
Bild rechts: „Cupping” wird die professionelle Verkostung verschiedener Kaffeesorten genannt.
Die Röststätte
Die Röststätte verspricht Hilfe. Das Berliner Unternehmen widmet sich seit zwanzig Jahren der Verbreitung von Kaffeekultur. In zwei Cafés in Mitte, darunter das Café Röststätte im ersten Hof der Hackeschen Höfe, bietet sie sogenannte „Spezialitäten-Kaffees” an: Die Bohnen werden direkt von ausgewählten Produzenten eingekauft. Herkunft und hohe Qualität sind so gewährleistet. Geröstet wird, wie schon der Name sagt, von der Röststätte in Berlin.
Foto links: Das Café der Röststätte in Hof 1 der Hackeschen Höfe
Regelmäßig bietet die Röststätte in ihren Räumen Barista-Workshops sowohl für Heimkocher wie auch für Profis an. Dabei vermitteln geschulte Trainer ihre Kenntnisse. Wer Glück hat, erwischt sogar einen Kurs mit Ivo Weller höchstpersönlich, Chef der Röststätte und seines Zeichens „Chef-Diplom Kaffeesommelier”.
An einem Freitag-Nachmittag ist es soweit: Mein Kurs beginnt. Neben mir haben sich sieben Teilnehmer zwischen 30 und 50 eingefunden: drei Frauen, vier Männer, darunter drei Paare. Alle haben sich entweder vor Kurzem eine Siebträgermaschine zugelegt oder haben vor, das zu tun.
Die Anmutung der Räume im hinteren Bereich des Cafés ist hochwertig und minimalistisch: Passend zum Produkt sind die Wände schwarzgrau gehalten, schwarze Möbelfronten, auf Eichen-Arbeitsplatten aufgereiht blankpolierte Mühlen und Siebträgermaschinen.
June
Die putzmuntere Kursleiterin June gelangte über einen Job während des Studiums hinter die Café-Theke. Sie fing Feuer für den Kaffee, war bei der Röststätte zeitweise für die Ausbildung des Nachwuchses zuständig und nahm erfolgreich an internationalen Barista-Meisterschaften teil.
In ihrer leidenschaftlichen Begeisterung für ihr Thema lässt sich June auch nicht von zu Anfang noch etwas zurückhaltenden Kursteilnehmern drosseln. Im Laufe des Nachmittags hebt, neben June, auch die Verkostung diverser selbstgebrauter Espressi den Energiepegel.
Foto links: Workshop-Leiterin June stellt Siebträger vor.
Schlechter Geschmack
Und los gehts: Zur Einleitung lernen wir die wesentlichen Eigenschaften der zwei wichtigsten Kaffeesorten „Robusta” und „Arabica” und der drei Hauptanbaugebiete Afrika, Südamerika und Asien kennen. Ich erfahre, dass es sieben Röststufen gibt – und ich einen schlechten Kaffee-Geschmack habe: Der von mir bevorzugte stark geröstete Kaffee lässt von dem großartigen Geschmacksreichtum der Kaffeebohne am wenigsten übrig. Ich muss an mir arbeiten.
Foto rechts: Kaffeebohnen mit unterschiedlichen Röststufen
Kaffee-Wissenschaft
Mit der „Extraktionskurve” wird es wissenschaftlich: Sie bezeichnet, welche Geschmacksanteile in welchem Stadium des Brühvorgangs vom Kaffeepulver jeweils freigegeben werden. Die Kurve ist die Grundlage für die Erstellung eines „Brührezepts”.
Brührezepte sind nicht universell gültig: Sie müssen auf die jeweilige Kaffeesorte und den individuellen Geschmack des Nutzers abgestimmt werden. Die wesentlichen Komponenten sind Kaffee- und Wassermenge sowie die Extraktionszeit. Aber auch die Einstellung des richtigen Mahlgrads spielt eine wichtige Rolle.
Foto links: Die „Extraktionskurve” - abhängig von der Brühzeit gibt das Kaffeepulver unterschiedliche Aromen frei.
Als es daran geht, Brührezepte in diversen Abstufungen der unterschiedlichen Parameter mit den bereitstehenden Geräten durchzuprobieren, werden die männlichen Teilnehmer munter.
Es gilt, Mahlgrad und Menge einzustellen und nach dem Mahlen die Kaffeeportion noch einmal auf einer Präzisionswaage abzuwiegen. Im Siebträger angekommen, wird der Kaffee nicht etwa nur angedrückt. Nein, zunächst sorgt ein „Leveller” für eine perfekt ebene Oberfläche. Erst dann kommt der „Tamper” zum Einsatz, der das Pulver im Siebträger komprimiert.
Unter Baristas gefürchtet ist das „Channeling” – winzige untergründige Risse und Verwerfungen, die die gleichmäßige Extraktion des Kaffees und damit das Geschmackserlebnis beeinträchtigen.
Die Fachsimpelei nimmt Fahrt auf. Frage aus dem Publikum: Ist es ein Problem, wenn oberhalb der Oberfläche des Kaffeepulvers noch Kaffeekrümel an der Innenseite des Siebträgers hängenbleiben?
Die Unterschiede im Geschmack, die sich durch unterschiedliche Abmessungen, Mahlgrade und Extraktionszeiten ergeben, bleiben mir bei der Verkostung weitgehend verborgen. Aber das behalte ich natürlich für mich.
Zum Schluss wird mir noch eine Illusion geraubt: Das vermeintlich so gute Berliner Leitungswasser taugt nicht für die Kaffeezubereitung. Neben einer hochwertigen Mühle, einer Waage und einer hochwertigen Siebträgermaschine muss sich der Connaisseur auch noch einen separaten Wasserhahn mit Filterkerze zulegen.
Bild rechts: June kontrolliert die Menge der Flüssigkeit.
Kaffee schätzen lernen
Übercoffeiniert torkele ich nach der Verabschiedung durch June wieder an die frische Luft: Beeindruckend, was alles zusammenkommen muss, damit ein guter Kaffee in die Tasse kommt, denke ich mir auf dem Nachhauseweg. Ich nehme mir vor, die gewonnenen Kenntnisse bei Besuchen in der Röststätte zu vertiefen und das Erlebnis vollendet zubereiteter Spezialitätenkaffees schätzen zu lernen. Meinen eigenen Kaffee werde ich aber vorerst weiter mit dem Vollautomaten zubereiten. So bleibt mir mehr Zeit fürs Kaffeetrinken.
Die Spezialitätenkaffees der Röststätte genießt du im gleichnamigen Café in Hof 1 der Hackeschen Höfe. Infos zu den Workshops der Röststätte findest du hier.
Foto links: Wie im Labor – Die Cafés der Röststätte halten eine breite Auswahl von Spezialitätenkaffees bereit.
